Austern öffnen und Saft (Wasser) filtirieren. Die Austern auch von der unteren Schale mit einem kleinem Messer lösen.
Zutaten:
- 12 Austern Spezial 1
- 6 Suppenlöffel Granny Smith Brunoise gemischt mit
- 3 Suppenlöffel sehr fein geschnittene Schalotten
- Calvados
- Prise Cayenne Pfeffer
In einen Schneekessel das Austernwasser geben, die Hälfte an Calvados dazu geben (ein ½ Volumen an kaltem Wasser) sowie 1 Eidotter. Daraus eine ‚Hollandaise‘ über Dampf schlagen. Mit sehr wenig Cayenne Pfeffer würzen. Die Apfel+Schalotten Mischung auf die Austern geben, mit der ‚Hollandaise‘ nappieren und bei offener Tür im Ofen gratinieren damit die Austern goldig werden.
